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Cocinas de Inducción. Hornallas o Estufas de inducción.

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Puede darse el caso de que simplemente cuando habla con una persona y le dice que usted cocina todo en una cocina de inducción, le haga la pregunta de qué es una cocina de inducción (también conocidas como hornallas o estufas de inducción). Mucha gente puede haber oído hablar de ella, pero probablemente nunca han cocinado en una y puede menos entender el principio físico detrás de la misma. Podemos poner las cocinas en 2 categorías principales a saber, a gas y a electricidad. Antes había 3, pero el carbón / madera en estos días sólo se utiliza para hacer barbacoas o algún otro tipo de cocciones al aire libre, pero para la cocina del día a día utilizamos  gas o electricidad.

Las cocinas eléctricas se pueden dividir en 3 subclases, estas son:

  • Las cocinas clásicas y todavía populares con elementos de bobina (resistencia eléctrica)
  • Los calentadores de halógeno
  • Las estufas de inducción

Con un calentador de halógeno o elemento de bobina se produce el calor que luego se transfiere a la olla, sartén, cocina , etc., etc. y luego al contenido de las mismas, con la inducción funciona de otra manera. Cuando usted está cocinando en una hornalla de inducción, la olla o la sartén es la que genera el calor. Cuando escuche esto por primera vez puede que resulte un poco confuso para usted, pero no es tan difícil de entender. Una vez que entienda el principio detrás de la cocción por inducción y obtenga su primera experiencia con este tipo de calentador es probable que nunca quiera cocinar en cualquier otra cosa nuevamente.

Las cocinas de inducción eléctrica sobresalen en velocidad, sobrepasando a su rival, el gas, con alta respuesta de temperatura, seguridad y facilidad de limpieza dejando obsoletas a las cocinas de utensilios de vidrio y cerámica. Mientras que las otras cocinas calientan los alimentos indirectamente mediante la aplicación de una llama abierta o superficies calientes en el fondo de los utensilios de cocina, las estufas de inducción usan el electromagnetismo para eliminar al intermediario y calentar el recipiente mismo. El resultado es un calentamiento de manera más uniforme de la comida.

Una cocina eléctrica con una resistencia helicoidal (serpentín calefactor, elemento de bobina, etc.) o halógeno funciona de tal manera que una vez que se enciende la cocina, el elemento (la bobina o halógeno) comenzará a calentarse. No importa si hay o no una olla o cacerola sobre ese elemento, éste se calentará de todos modos.  Ese calor es entonces, como hemos dicho antes, transferido a la olla o sartén y luego a la comida. Cuando usted coloca la olla o cacerola sobre el elemento calefactor, la olla permanecerá caliente hasta que se lo apague, entonces comenzará lentamente a enfriarse, pero esto llevará algún tiempo. Con la cocina de inducción el elemento comenzará a producir un campo electromagnético de alta frecuencia que pasa justo a través de la olla o sartén. La olla o sartén deben estar hechas de material magnético. Esta corriente eléctrica (magnética) que circula es la que genera el calor. Esta es la gran diferencia entre la cocción por inducción y los otros dos tipos de cocción eléctrica.

Ahora que la olla o sartén se está calentando, ese mismo calor se transfiere al alimento o líquido que está dentro de él. En el momento que usted quita la olla o sartén de la cocina de inducción,  el campo magnético que circulaba se rompe y se detiene de inmediato y la generación de calor se detiene también. Con un elemento de bobina o halógeno tiene que desconectar eléctricamente el elemento para detener la generación de calor, con la cocción por inducción no hay calor, siempre y cuando no haya una circulación de campo electromagnético. El único calor que usted sentirá cuando se tome la olla o sartén en la cocina, es el calor que se transfiere de la olla o sartén a la superficie de la cocina de inducción, no del elemento de inducción en sí, ya que éste no produce el calor.

Algunos conceptos básicos

Como el nombre de "electromagnetismo" lo sugiere, la electricidad y el magnetismo están estrechamente vinculados. Esta relación permite que interactúen entre sí y sin contacto, como en el ejemplo de un tren de levitación magnética, o por medio de la inducción electromagnética. La inducción electromagnética se produce cuando un circuito con una corriente alterna que fluye a través del mismo genera corriente en otro circuito simplemente por estar colocado cerca. La corriente alterna es el tipo de energía eléctrica que fluye a través de las líneas de energía y cableado de la vivienda, a diferencia de una corriente continua, que obtenemos de baterías.

Las cocinas de inducción funcionan de la misma manera: bobinas situadas justo debajo de los elementos de la hornalla transportan una corriente alterna, creando un campo magnético variable. Cuando los utensilios de cocina ricos en hierro magnético, o los utensilios de cocina ferromagnéticos, se colocan en ese campo, este actúa como el segundo conductor y se induce una corriente sobre  el mismo. Esa corriente se convierte en calor dentro de los utensilios de cocina, que se utiliza para cocinar la comida.

Cuando una olla o sartén ferromagnética se coloca sobre la placa de inducción de la cocina, una pequeña corriente de aproximadamente un voltio es inducida en la superficie inferior de los utensilios de cocina . La corriente tiene un campo magnético asociado, que induce corrientes eléctricas pequeñas, llamadas corrientes de Foucault , en el interior del recipiente. Estas corrientes vienen asociadas  con sus propios campos magnéticos. El resultado es una gran cantidad de remolinos agitando  las moléculas en el material de los utensilios de cocina .

La alta velocidad de vibración necesaria para producir un calor de cocción útil dentro de los utensilios de cocina requiere una muy alta tasa de cambio en el campo magnético y, en consecuencia, una alta frecuencia de corriente que fluya a través de la bobina de inducción alterna. Las cocinas  de inducción logran esto a través de una serie de dispositivos electrónicos que aumentan la corriente y la frecuencia protegiendo al mismo tiempo el hogar y el cableado del aparato, incluyendo un transformador, rectificador y el inversor. Cuando la corriente finalmente llega a la bobina de inducción, se ha aumentado a una frecuencia de aproximadamente 1000 veces mayor que la de un enchufe de pared .

Con el fin de hacer que este movimiento  molecular violento sea útil para cocinar, éste debe ser convertido en calor. Ahí es donde entra la necesidad de que los utensilios de cocina contengan hierro. El hierro es un conductor de la electricidad relativamente malo, que es otra manera de decir que tiene una alta resistencia. Cuando una corriente se hace circular a través de un material con una alta resistencia, gran parte de dicha corriente se convierte en calor. La mayor parte del calor utilizado para cocinar los alimentos sobre una placa de inducción viene de esta resistencia eléctrica, y el resto proviene del calor generado por los cambios en la estructura magnética de los utensilios de cocina, que se llama pérdidas por histéresis magnética.

Mientras que es teóricamente posible hacer una placa de inducción que sea compatible con otros tipos de utensilios de cocina de metal, la industria no se dirige en la actualidad en esa dirección, sobre todo porque la cantidad de energía necesaria para hacerlo haría que las unidades sean ineficientes. Recuerde, las cocinas de inducción utilizan la alta resistencia del hierro para funcionar, la conversión de poca corriente en una gran cantidad de calor, los materiales altamente conductivos como el cobre o el aluminio requerirían frecuencias mucho más altas para hacer que sus pequeñas resistencias generen mucho calor. Con esto en mente, algunos fabricantes han comenzado a agregar una placa de hierro en el fondo de sus utensilios de cocina no ferrosos para permitirles trabajar con estufas de inducción.

Cocina Convencional vs cocción por inducción

El principio de la cocción de alimentos en una olla o sartén sobre una superficie caliente no ha cambiado mucho desde los albores de la cocina, con la función de los utensilios de cocina como el intermediario entre la fuente de calor y la comida. Su principal debilidad es que la fuente de calor, ya sea una llama abierta o una estufa eléctrica, calienta sólo directamente la parte de los utensilios de cocina que toca dicha fuente. El resto del utensilio de cocina se calienta por conducción de calor y, como resultado, la comida recibe diferentes cantidades de calor de diferentes partes de la olla o sartén. Es por eso que tienen que depender de la convección para calentar un estofado y el cocinero tiene que mezclar los alimentos constantemente para evitar que se quemen en la sartén.

Las placas de inducción calientan los alimentos de manera más uniforme transformando los utensilios de cocina en la fuente del calor. También cuentan con un control ajustado y preciso de la temperatura y la capacidad para ajustes de temperatura muy bajos. Aunque no podemos decir con seguridad que usted será capaz de deshacerse de sus calentadores  térmicos convencionales, hay informes de personas que si hacen exactamente eso. Las cocinas de inducción también producen menos calor residual. Esto es útil si está trabajando con comida sensible y cara que necesita ser cocinada con cuidado y guardada previamente en frío.

Hay una cosa que usted tiene que tener en cuenta cuando desee empezar a cocinar en una estufa de inducción. Sólo se pueden utilizar ollas de acero o de hierro, porque el material tiene que ser de naturaleza magnética. Así que todos sus utensilios de cocina de aluminio, cobre o pyrex se volverán obsoletos una vez que comience la cocción en una cocina de inducción. La buena noticia es que usted probablemente ya tiene utensilios magnéticos de cocina  en su casa. Su sartén de hierro fundido es una apuesta segura, y gran parte de su equipo de acero inoxidable debe trabajar muy bien también. Si no está seguro de si su batería de cocina va a funcionar, sólo tiene que mantener un imán en la parte inferior de la misma. Si se pega, entonces funciona. Además, en algunas cocinas de inducción se han incorporado los detectores que le dirán si una olla o sartén es la adecuada.

Pero si usted está acostumbrado a la cocina eléctrica, entonces usted encontrará que una vez que utilice una cocina con inducción, probablemente no volverá a ese elemento halógeno o serpentín calefactor.

 

 

 

 

 

 

 

 

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